Kuba zakrapiana rumem... Krótka historia kubańskiego rumu i kilka kultowych drinków :)

Kiedy wspominam wakacje na Kubie w mojej pamięci pojawiają się stare samochody, markowe cygara i oczywiście wyśmienity rum! Trunek piratów, szmuglerów i handlarzy niewolników przez wiele stuleci był obiektem pożądania i przedmiotem przemytu. Nawet dziś amerykańskie embargo sprawia, że kubański rum jest w USA nadal cenną kontrabandą, potajemnie nabywaną przez miłośników szlachetnego trunku… A wszystko przez kubańską rewolucję i trwający od pół wieku spór dwóch wielkich marek… Dziś zdradzę Wam tajniki kubańskiego rumu!

Co oznacza słowo „rum”?

Nikt do końca nie wie skąd wzięła się nazwa tego alkoholu. Według jednej z hipotez – pochodzi ona od ostatniej sylaby łacińskiej nazwy trzciny cukrowej: „Saccharum officinarum”, według innej – od holenderskiego „rummers” – jak holenderscy marynarze nazywali szklanki o dużej pojemności. Jednak za najbardziej prawdopodobną wersję uważa się, że słowo rum pochodzi od angielskiego „rum”, które w slangu oznaczało „tumult” (zgiełk, hałas, raban).

Skąd pochodzi rum?

Wbrew pozorom rum wcale nie narodził się na Karaibach. Historia rumu sięga czasów antycznych, a trunek prawdopodobnie pochodzi z Indii i Chin. Do Europy sprowadzili go Arabowie, którzy w Hiszpanii posiadali duże plantacje trzciny cukrowej. Prekursorem rozwoju trzciny cukrowej w Nowym Świecie był Krzysztof Kolumb, który w 1493 r. zabrał w swoją kolejną podróż kilka sadzonek. Pierwsza plantacja trzciny powstała w Santo Domingo, a stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się na całych Karaibach, gdzie w wilgotnym i ciepłym klimacie przyjęła się doskonale. Podczas długiej pory deszczowej następuje gwałtowny wzrost rośliny, a krótka pora sucha pozwala na wzrost zawartości cukru. W 1850 r. z Kuby pochodziła jedna trzecia światowej produkcji cukru.

Do produkcji rumu przyczynili się niewolnicy pracujący na plantacji, którzy odkryli, że melasa, uboczny produkt procesu rafinacji cukru, może być fermentowana do postaci alkoholu. Wedle tradycji, pierwszy rum pochodzi z Barbadosu. W dokumencie z 1651 r. znalezionym na Barbadosie można wyczytać, iż „głównym środkiem odurzającym, który jest produkowany na wyspie jest Rumbullion, alias Kill-Divil, który jest wytwarzany z destylatu trzciny cukrowej – jest to ostry, diabelski i straszny trunek”. Rum szybko stał się podstawowym napojem marynarzy i piratów pływających po wodach Morza Karaibskiego.

Popyt na melasę do produkcji rumu oraz na cukier w Europie w XVII i XVIII w. sprawił, że na plantacjach trzciny cukrowej potrzebowano nowych rąk do pracy. By sprostać tej potrzebie rozwinął się dochodowy handel trójstronny pomiędzy Afryką (niewolnicy), Karaibami (trzcina, cukier) i Ameryką (rum). Gwałtowny rozwój produkcji rumu na Kubie nastąpił po 1800 r., kiedy to z Europy sprowadzono miedziane alembiki – naczynia do destylacji, oraz kiedy odkryto, że leżakowanie rumu poprawia jego smak i aromat.

Jak powstaje rum?

W odróżnieniu od trunków takich jak koniak czy whisky, rum nie ma określonej metody produkcji – zależy ona od miejsca wytwarzania trunku. Najczęściej rum produkuje się z melasy (albo z soku z trzciny cukrowej), do której dodaje się drożdże i wodę w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Nie ma także standardowej metody destylacji – większość produkcji odbywa się przy użyciu kolumny rektyfikacyjnej, część producentów do destylacji rumu używa alembików, dzięki czemu można uzyskać „pełny” smak rumu.

Wiele krajów wymaga, aby rum dojrzewał co najmniej rok. Dojrzewanie odbywa się w drewnianych beczkach dębowych, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a dojrzewający w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozostaje bezbarwny.

Ze względu na tropikalny klimat rum ten dojrzewa o wiele szybciej niż whisky czy koniak. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolity smak i kolor. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego trunku.

Z wizytą w fabryce rumu

Z technologią produkcji kubańskiego rumu miałam okazję zapoznać się w Muzeum i Fabryce Rumu w dawnej fabryce Bocoy (FCA De Ron Bocoy) założonej w 1878 r. Wewnątrz można zobaczyć całą aparaturę używaną w historycznej produkcji rumu Legendario.

Po krótkiej prezentacji przyszła pora na najprzyjemniejszą część zwiedzania, czyli wizytę w przyfabrycznym sklepie i degustację :) A warto dodać, że od ilości i rodzajów trunków może zakręcić się w głowie! Rum różni się wiekiem, aromatem, barwą i przeznaczeniem. Dostępne są także wariacje smakowe, np. rum kawowy, kokosowy czy waniliowy.

Mnie zachwycił 7-letni aromatyczny rum Legendario Elixir de Cuba. Sama marka powstała dopiero w 1946 r., jednak receptura tego rumu jest znana od wieków. Elixir de Cuba to mieszanina wielu rumów w wieku od 2 do 7 lat, których proporcje są trzymane w ścisłej tajemnicy. Trunek o mocy 47 % dojrzewa w prawdziwych dębowych amerykańskich (sic!) beczkach. Po dodaniu tłoczonych rodzynek i rozcieńczeniu demineralizowaną wodą, miesiąc jeszcze nabiera słodyczy, by trafić do butelek z mocą 34%. Trunek bardzo przypadł mi do gustu, tym bardziej ucieszyła mnie wiadomość, że jest już do kupienia w Polsce!

Dodatkową atrakcją wizyty w przyfabrycznym sklepiku był efektowny sposób przygotowywania kawy z rumem Ron Mulata. Pogasły światła, zabrzmiała kubańska muzyka, a barman w widowiskowy sposób nalewał rum do kawy w postaci płonącego strumienia… Świetne widowisko i pyszna kawa!

Rodzaje rumu

Rum biały – zwany także srebrnym, jasnym to podstawowy, nieleżakowany zwykle do koktajli, np. Havana Club Anejo 3 Anos, Bacardi Superior czy Captain Morgan White.
Rum złoty – zwany również bursztynowym. Ten rum jest postarzany, a swój kolor zawdzięcza leżakowaniu w drewnianych beczkach (z osmalonego białego dębu). Sprawdzi się zmieszany z colą, np. Havana Club Anejo 5 Anos.
Rum ciemny – bardzo aromatyczny ze względu na duży dodatek karmelu lub melasy. Dobrze komponuje się z colą, można go też pić z samym lodem, np. kultowy Havana Club 7 anos, Bacardi Black, Captain Morgan Black.
Rum przyprawiany (spiced) – z dodatkiem przypraw, np. Bacardi Oakheart, Captain Morgan Spiced Gold, Kraken Rum.
Rum aromatyzowany – likier na bazie rumu, najczęściej o obniżonej mocy (około 15-20%). Kultowy przykład: Malibu (kokosowy). Dostępnych jest także wiele innych smaków, zwykle owoców tropikalnych.
Rum Overproof – o bardzo wysokiej zawartości alkoholu. Zwykle od 55%, aż do 80%! Ponieważ do USA nie wolno importować rumu o zawartości alkoholu wyższej niż 155 proof (77,5%), wiele marek wprowadziło rumy o mocy 75,5% (151 proof). Wykorzystywany jest on do podniesienia zawartości alkoholu w koktajlu, bądź do przyrządzania płonących drinków. Przykład: Bacardi 151 (75,5% alkoholu)
Rum starzony (premium) – najbliżej mu do whisky i innych szlachetnych alkoholi. Są to zazwyczaj ekskluzywne marki, sprzedające długo leżakowane i szczególnie produkowane rumy, głównie spożywane bez dodatków, np. Appleton Estate

Bacardi vs. Havana Club

Historia wyśmienitego kubańskiego rumu to historia dwóch najsłynniejszych marek: Bacardi i Havana Club. Co prawda Bacardi kojarzy się dziś bardziej amerykańskim trunkiem, ale nic bardziej błędnego! To najstarsza kubańska marka, której właściciele po rewolucji i konfiskacie majątku wyemigrowali z wyspy i przenieśli się do Puerto Rico i USA.

Kubański rum zyskał sławę za sprawą Don Facundo Bacardi, który w 1862 r. opracował unikalną recepturę rumu Carta Blanca, dzięki której, na bazie dwóch całkowicie odmiennych destylatów, stworzył lekki biały rum o niepowtarzalnym smaku i subtelnym zapachu. Dla podtrzymania tych wyjątkowych właściwości trunek leżakowany był w specjalnych beczkach wykonanych z białego dębu amerykańskiego. Receptura rumu jest pilnie strzeżona do dziś jak największy skarb, a drinki Cuba Libre, Mohito czy Daiquiri zostały wymyślone z użyciem właśnie rumu Bacardi.

Logo Bacardi jest nietoperz – jego inspiracją były nietoperze zamieszkujące strych budynku pierwszej destylarni w Santiago de Cuba. Kubańczycy postrzegają je jako symbol pomyślności, natomiast w Katalonii (z której pochodził Bacardi) wierzono, że nietoperze zwiastują powodzenie, zdrowie i jedność w rodzinie.

Na początku XX w. kubański przemysł rumowy doczekał się produkcji na masowa skalę a jego renoma stała się znana na cały świat. A wprowadzenie prohibicji w USA w 1920 r. było prawdziwym zrządzeniem losu! Do Hawany tłumnie przybywali Amerykanie rozkoszując się nocnym życiem, duże ilości rumu przemycano także do USA.

Lata 30-te XX w. to okres największego prosperity, w Mexico City i na Puerto Rico powstały kolejne oddziały firmy, a w samym sercu Hawany wzniesiono zaprojektowany w stylu art decó gmach Edificio Bacardi.

Wraz z nastaniem antyamerykańskich nastrojów rodzina Bacardich początkowo wsparła finansowo przyszłych rewolucjonistów w dążeniu do obalenia dyktatury Batisty. Kiedy jednak Fidel Castro przejął władzę – stała się wrogiem rewolucji. Jej majątek skonfiskowano, a członkowie rodziny zostali zmuszeni do emigracji. Na szczęście, dzięki wcześniejszym inwestycjom zagranicznym, firma przetrwała i dziś sprzedaje ponad 200 mln butelek swoich wyrobów rocznie w niemal 100 krajach, oczywiście poza Kubą. Od ponad 150 lat nadal znajduje się w rękach Bacardich, a na jej czele stoi Facundo – praprawnuk założyciela marki, a Mojito, którego kluczowym składnikiem jest rum Bacardi, od czasu prohibicji jest najbardziej znanym i kultowym koktajlem świata!

Rumu Bacardi próżno szukać dziś na Kubie, mimo że istnieje tu wiele śladów historii firmy. Marka Bacardi występuje nawet w tekstach Ernesta Hemingwaya, m.in. w powieściach: „Komu bije dzwon”, czy „Stary człowiek i morze”. Tymczasem w każdym kubańskim domu stoi dziś butelka Havana Club, marki stworzonej 1934 r. w rodzinnej kompanii Jose Arechabala założonej w 1878 r. Logo firmy stała się La Giraldilla – figura z brązu będąca symbolem miasta Hawany, wieńcząca wieżę Castillo de la Real Fuerza, przedstawiająca żonę konkwistadora daremnie wypatrującą męża, który zginął na w walce z Indianami.

Firma została znacjonalizowana przez rząd Fidela Castro w 1960 r., a wkrótce po tym rodzina opuściła Kubę i wyemigrowała do Hiszpanii, a potem do USA. Fidel Castro rozsławił markę Havana Club na cały świat, nie mógł jej jednak sprzedawać w USA, a to z sprawą embargo nałożonego przez Johna F Kennedy’ego w 1962 r. (i obowiązującego do dziś).

Wykorzystała to familia Bacardich, która kupiła od rodziny Arechabala recepturę słynnego rumu i pod tą samą nazwą zaczęli go sprzedawać w USA. Tak jest do dnia dzisiejszego: rum Havana Club od Bacardich jest sprzedawany na terenie USA, a reszta świata raczy się Havana Club od spółki joint venture: państwowej firmy Cubaexport i francuskiego koncernu Pernod Ricard.

Obie strony od 20 lat toczą spór o prawo do marki Havana Club w Stanach Zjednoczonych…

Wśród innych marek kubańskiego rumu można wyróżnić m.in. Santiago de Cuba, Cubay, Legendario, Mulata czy Perla del Norte. Cena niektórych butelek może przyprawić o zawrót głowy! Popatrzcie tylko na 25-letni rum Santiago de Cuba w cenie 250 CUC, czyli… 250 euro!

Kultowe drinki na bazie rumu

Mojito

Za pierwowzór Mojito uważa się napój pity przez szesnastowiecznego angielskiego korsarza, kapitana Drake’a. Zwykł on pijać tafię – alkohol uzyskiwany z trzciny cukrowej, z dodatkiem soku z cytryny i mięty. Moment, w którym tafię zastąpił rum, to narodziny prawdziwego Mojito – jednego z ulubionych drinków Ernesta Hemingwaya.

50 ml rumu Bacardi Carta Blanca
2-3 łyżki białego cukru trzcinowego
limonka
woda gazowana
lód
gałązka mięty

W szklance rozgnieść cukier z sokiem z limonki i miętą. Dodać lód, wlać rum i uzupełnić wodą gazowaną.

Cuba Libre

(z hiszp. wolna Kuba). Powstał w jednym z hawańskich barów, w którym amerykańscy żołnierze z odziałów „Rough Riders” Teddiego Roosevelta świętowali zwycięstwo w wojnie o wolność Kuby. Do wojaków dołączył kapitan John Doe, zamówił on rum z colą, wydał z siebie bojowy okrzyk i zawołał: „Niech Żyje Wolna Kuba!” (Viva Cuba Libre!). Tak też nazwano drinka.

50 ml rumu Bacardi Carta Oro
120 ml Coca-Coli
10 ml soki z limonki
kostki lodu

Do szklanki wypełnionej lodem wlać Bacardi Carta Oro, dopełnić coca-colą dodać sok z limonki, ewentualnie kilka kropli likieru maraschino.

Daiquiri

Ulubiony drink Ernesta Hemingwaya (preferował go w wersji Papa Doble – z podwójną ilością rumu), pojawił się też w kilku jego powieściach. W wersji pisarza występuje jeszcze sok grejpfrutowy i maraschino. Najbardziej popularny drink w barze La Floridita w Hawanie, gdzie przesiadywał wielki noblista.

50 ml rumu Bacardi Carta Blanca
30 ml soku z cytryny
20 ml syropu cukrowego
kostki lodu

Do shakera wrzucić lód, wlać rum, sok z cytryny, syrop cukrowy i wymieszać. Podawać w kieliszku koktajlowym

Piña colada

(z hiszpańskiego: piña – ananas, colada – przecedzony) Swoją popularność zawdzięcza m.in. piosence z 1979 r.: „Escape” (znanej również jako „The Pina Colada Song”), którą zaśpiewał Rupert Holmes. Najlepszą w życiu piña coladę wypijecie w niepozornej budce pod Muralem de la Prehistoria, w okolicach miasteczka Viñales w prowincji Pinar del Río.

30 ml białego rumu
30 ml mleka kokosowego
90 ml soku ananasowego
kruszony lód

Canchanchara

Wywodzi się od rodu Canchánchara pochodzącego z Trynidadu. Stworzona została w XIX wieku przez Mambises, kubańskich partyzantów separatystycznych. Łączy w sobie wszystko to co Kuba ma najlepsze: miód, limonki i rum. Jeśli będziecie w Trynidadzie – polecam spróbować!